パンの歴史
一説によると紀元前7000年頃、古代中央アジアで野生種の麦の栽培が始まり、アフリカ大陸からユーラシア大陸に広がりました。その頃の麦は、「大麦」や、現在の小麦の原種といわれている「スペルト小麦」が主な作物で、石で砕いた粉末に水を加え練って焼き、食用にしたと思われます。練って置いておいた生地が自然発酵し、それを焼いたものが発酵パンの始まりとされ、約6000年前の古代エジプトが発祥の地といわれています。
パンはエジプトで花開き、徐々に各地に広がっていきました。その製法は、生地の一部を残して種とし、次の仕込みに使用するという方法をとっていました。乳酸菌の働きにより雑菌を押さえ、酸に強い酵母を増殖させるという製法を経験によって学び伝えていきました。その製法は、酵母や微生物の存在が知られた現在の天然酵母のパン作りと、基本的には何ら変わらないものといえます。
ドイツの「ライサワー種」、フランスの「 ルヴァン種」、イタリアの「パネトーネ種」、アメリカの「サンフランシスコ・サワー種」、中国の「老麺」等、その国と名前はちがっても、その流れは古代エジプトより連綿と引き継がれ、発展し、現在に受け継がれています。パンの歴史は、天然酵母パンの歴史そのものといえるでしょう。
国産小麦について
くろうさぎでは小麦粉はすべて国産を使っています。
国産小麦は外麦に比べグルテン含有量が少なく、パン作りには向いていないと言われてきました。しかしどこの地域においても、地元で獲れた小麦からそれぞれの工夫を凝らして、美味しいパンを作る努力を重ねてきました。グルテンの少ない小麦でも美味しいパンは出来るのです。それどころか、いつも食べる焼きたてのバゲット（フランスパン）の美味しさには、自分でも感動するほどです。
小麦粒を丸ごと挽いた全粒粉は、私たちの健康に欠かせない沢山の食物繊維やビタミン・ミネラルを含み、酵母の発酵も助けます。小麦中のたんぱく質は熱による変質を起こしやすいので、摩擦熱の少ない石臼で少しづつゆっくりと挽きます。全粒粉は酸化しやすいので、毎日必要な分を挽いて常に新鮮なものを使っています。
くろうさぎの求める美味しいパン
おいしいパンを作るには、よい材料と、それを生かせる技術が必要です。
くろうさぎでは国産小麦と、できる限り有機無農薬（オーガニック）や自然農法の材料を使用しています。海外から来るオーガニックのドライフルーツやナッツなどは、涼しい時季に輸送され低温倉庫で保存されているものをこまめに仕入れ、くろうさぎでも低温で管理し早めに使い切るようにしています。どんなに良い素材でも、鮮度や保存状態が悪ければ味の低下は避けられません。
パンを作る上でいつも心掛けている点は、出来るだけパン生地の給水量を増やし、ミキシングも出来るだけ抑え、じっくりと熟成、発酵させ、しっかりと焼き込むことです。
水分は空気よりも熱の伝導率が高い為、給水を増やすことにより火通りがよく、口溶けのよいパンに焼き上がります。ミキシングを抑えることにより、生地の酸化を防ぎ小麦の風味を損なうことなく引き出します。生地をしっかり熟成させることにより、国産小麦の特徴でもある良質な澱粉質を酵素の働きで麦芽糖に変え、酵母菌の栄養源として発酵を助け、パンに甘みを与えます。
そして何より良い発酵が、小麦の風味や香ばしさ、本来のおいしさをひきだす基本です。良い発酵は、よく膨らんだパン生地と良い風味をもたらします。その為には酵母菌をよりよい環境で育て、菌体数を増やす種作りが必要です。分割・成型ではできるだけ生地に負担をかけないよう、やさしく扱います。しっかり焼き込むことにより、パリっと香ばしいクラスト（皮）としっとりしたクラム（中身）に焼き上がり、小麦の美味しさを十全に表現したパンが出来上がります。
気持ち良く膨らみ、こんがり焼けたパンを、口いっぱいに頬張る幸せな笑顔を思い浮かべながら、より美味しいパンを目指し作り続けていくこと、それが「くろうさぎのパン作り」です。
