パンの命である酵母を手作りで
くろうさぎでは、すべてのパンに自家培養の酵母を使っています。
主にレーズンや小麦を介して酵母菌を育て、工房で培養していきます。パンのふくらみも風味もこの酵母の出来次第で変わってしまう、まさにパンの命とも言える要素です。
自家培養酵母によるパン作りは、本場・ヨーロッパでも珍しくなっており、代わりに工場で生産されたイーストが用いられています。
くろうさぎは、自家培養の酵母を用いることで小麦本来の旨みや香りが引き立つと考えています。
くろうさぎこだわりの原材料たち
すべての小麦は国産
くろうさぎで使う小麦はすべて国産です。
国産小麦は外麦に比べグルテン含有量が少なく、パン作りには向いていないと言われてきました。しかし、農家の方々が工夫を凝らしてパンにしても美味しい小麦を作ってくれています。
また、輸入される小麦には長期輸送中に腐敗しないように収穫後に農薬が散布されており（ポストハーベスト）、摂取してしまう危険性があることも懸念しています。
有機栽培・無農薬の素材
くろうさぎでは、ドライフルーツやナッツ類はすべてオーガニックのものを使用しており、またそれ以外の原材料もなるべく無農薬・減農薬で栽培されたものを使用することを心がけています。
また、使用している卵は主に埼玉県の皆農塾さんが平飼い・自家配合飼料で育てた鶏の卵を使用しています。
全粒粉は無農薬で石臼挽き
全粒粉とは、お米でいう玄米と同じで表皮や胚芽を取り除かず、小麦を丸ごと挽いたものです。パンにおいて全粒粉はカンパーニュなどのハード系のパンを始め、酵母を起こす際にも使われる大事な小麦です。くろうさぎでは、無農薬栽培されたこの全粒粉を埼玉県内の霜里農場さんから粒のまま仕入れ、店舗内の石臼にて使う直前に製粉しています。